Hogyan építsünk fel egy kereskedelmi konyhát: teljes, lépésről lépésre szóló útmutató

1. lépés: Ismerje meg a helyi előírásokat és engedélyeket

A konyhaindítási késések közel fele egyetlen mulasztásra vezethető vissza: az engedélyezési szakasz kihagyására. Az egészségügyi felügyelők megjelölik a padlót, a lefolyókat és a szellőzést, mielőtt megkóstolnák az ételt. Egyértelmű engedélyezési ütemtervre van szüksége, amely az Ön működési típusához igazodik.

Kezdje a helyi egészségügyi részleggel. Betartják az FDA Élelmiszerszabályzatát, amely előírja a felületeket, a mosogató elhelyezését és a szennyvízcsatlakozásokat. Egy food truck más szabályokkal néz szembe, mint egy 2000 négyzetméteres, teljes körű szolgáltatást nyújtó étterem. Például egy mobil egységhez bizományosi megállapodásra lehet szükség, míg egy tégla- és habarcs konyhának olyan építészeti terveket kell benyújtania, amelyek 20 lineáris lábonként mutatják be a mosogatókat. Ne feltételezze, hogy lakossági szintű átalakítási engedélyt kap. Engedélyezett vállalkozók, akik ismerik az NSF/ANSI 2-2019 szabványokat kezelnie kell a kiépítést.

Az alábbiakban egy gyors referencia táblázat található három gyakori konyhatípushoz. Az időkeretek azt feltételezik, hogy nincs jelentős tervmódosítás, és egy érzékeny helyi engedélyezési hivatal működik.

A bérleti szerződés aláírása előtt ellenőrizze a zónákat. Egyes önkormányzatok megtiltják a kereskedelmi főzést vegyes használatú épületekben, külön kipufogóakna nélkül. Jelentkezés előtti értekezlet ütemezése az egészségügyi részleggel és a tűzoltóbíróval; korai visszajelzésükkel megspórolják a tervmódosításokat és hónapokig a kieső bérleti díjakat.

2. lépés: Tervezze meg konyhai elrendezését a munkafolyamat-hatékonyság érdekében

Egy technikus, aki tányéronként 12 plusz lábat tesz meg, óránként 8 percnyi főzés nélküli mozgást ad hozzá. A szombati vacsorarohanás során ez egy egész alkalmazott műszakát ellopja. Az elrendezés nem az esztétikáról szól, hanem az átvételtől a bevonatig vezető út összenyomásáról.

Rendelje fel működését öt zónára: száraz tárolás, hideg tárolás, előkészítés, főzés és mosogatás. Helyezze őket egy folyamatos hurokba, ahol nincs keresztforgalom. Meleg konyhák esetén tartsa a főzővonalat az előkészítés és a kiszolgálás között; a hidegre fókuszált műveletekhez, mint például a salátaszeletek, az összeszerelés mellé hűtést is vigyen. Minden extra elfordulás vagy keresztezés növeli a szennyeződés kockázatát és növeli a jegyek idejét.

Az alábbi három elrendezés a legtöbb kereskedelmi területet lefedi. A szigeti kialakítások a nagy brigádok számára működnek a legjobban, míg az összeszerelő sorok a nagy volumenű, korlátozott menürendszerben ragyognak.

Tényező a szabad térben – 36 hüvelyk a főfolyosóknál, 42 hüvelyk, ha a berendezés ajtaja kinyílik. Jelölje meg a berendezés alapterületét az alaprajzon, mielőtt egyetlen készüléket rendel. A helyes elrendezési tervezés megakadályozza a 15 000 dolláros motorháztető későbbi áthelyezését.

3. lépés: Válassza ki a megfelelő kereskedelmi konyhai felszerelést

A felszereléssel kapcsolatos döntések a menüvel kezdődnek, nem a katalógussal. Egy szállítószalagos sütő túlterheli a munkaerő-költségvetést, ha naponta csak 20 tálcát süt. Ezzel szemben a hat égős tartomány 24 hüvelykes rácsával elnyomja a kis kávézót, amely többnyire salátákat állít össze. Párosítsa az átviteli sebességet a csúcsidőben elért jegyek számával, majd adjon hozzá 15%-ot.

Az alábbi táblázat a menükategóriákat az alapvető berendezésekhez rendeli hozzá. Nem sorol fel minden apró szoftvert, hanem a közüzemi infrastruktúrát meghatározó tőkeeszközökre összpontosít.

A hűtés önmagában a konyha energiaszámlájának 20%-át teheti ki, így a közvetlen és léghűtéses rendszerek közötti választás számít. A közvetlen hűtésű egységek statikus elpárologtatót használnak a rekeszben; jól tartják a hőmérsékletet és kevesebb áramot fogyasztanak. A léghűtéses (ventilátoros) modellek gyorsabban állítják vissza a hőmérsékletet az ajtónyitás után, de növelik a kompresszor működési idejét. Nagy tételek hidegen tartásához a léghűtéses függőlegesen benyúló hűtőszekrények egyenletes, fentről lefelé haladó hőmérsékletet biztosítanak. Kereskedelmi közvetlen hűtésű munkaasztalos hűtőszekrények integrálja az előkészítő helyet és a tárolóhelyet, csökkentve a lépéseket és a lábnyomot. Függőleges, közvetlen hűtésű, benyúló hűtőszekrények alkalmas a nagy mennyiségű ömlesztett tárolásra, ahol az energiahatékonyság és a polc láthatósága számít.

Kereskedelmi közvetlen hűtéses munkaasztalos hűtőszekrények beszállítói, gyár - Hangzhou Eddysen Catering Equipment Co., Ltd.

Mivel a kínai kereskedelmi közvetlen hűtésű munkaasztalos hűtőszekrények beszállítói és gyárai, az Eddysen nagykereskedelmi közvetlen hűtésű munkaasztalos hűtőszekrényeket kínál eladásra, a közvetlen hűtésű munkapadi hűtőket

Termék megtekintése →

Kereskedelmi függőleges, közvetlen hűtéses, rozsdamentes acél, benyúló hűtőgép-beszállítók, gyár - Hangzhou Eddysen Catering Equ

Mivel a kínai kereskedelmi, függőleges, közvetlen hűtéses, rozsdamentes acélból készült, benyúlós hűtőszekrények beszállítói és gyárai az Eddysen nagykereskedelmi kereskedelmi, függőleges, közvetlen hűtéses, rozsdamentes acélból készült, benyúlós hűtőszekrényeket kínálnak

Termék megtekintése →

Használja az alábbi döntési mátrixot, hogy összehangolja a hűtési technológiát működése valós ritmusával.

Előnyben részesítse az NSF-tanúsítvánnyal rendelkező rozsdamentes acélt 304-es fokozatú felületekkel a nedves zónákban; 201-es besorolású munkák száraz tároló polcokhoz. Ha 10%-kal többet költenek a megfelelő hűtési konfigurációra, az gyakran 30%-kal kevesebb energiát és romlást eredményez.

4. lépés: Tervezze meg közműveket és infrastruktúrát

Nem csavarozhat rá egy 120 000 BTU-s wok-tartományt egy lakossági gázvezetékre, és nem várhatja el a jogszabályi megfelelést. A közműtervezés konyhatervezésnek álcázott mélyépítési gyakorlat. A gázcsövek átmérőinek, az elektromos alpaneleknek és az elszívott pótlevegő-egységeknek a megfelelő méretezése elkerüli a munkaleállítási utasítást a félidőben.

Kezdje az összes hőtermelő készülék és a maximális terhelés felsorolásával. Adja hozzá a világítást, a hűtőkompresszorokat és a kis készülék áramköreit. A legtöbb kis étteremnek legalább 200 amperes egyfázisú szolgáltatásra van szüksége; egy nehézkonyha kombi sütőkkel és egy 30 hüvelykes rácsos sütővel 400 amper fölé tolhatja a háromfázisú területet. Az alábbi táblázat három konyhai mérleg elektromos követelményeit mutatja be.

A szellőztetési szabályok a Nemzetközi Mechanikai Szabályzatot követik. Minden főzősorhoz szükség van egy I. típusú páraelszívóra tűzoltással és a pótlevegővel, amely a kipufogó köbláb/perc (CFM) 80–90%-a. Egy 10 láb hosszú, 3000 CFM-et húzó motorháztetőhöz nagyjából 2700 CFM-es pótlevegő-egységre van szükség. A zsírfogókat az egységes vízvezeték-szabályzat szerint kell méretezni – számítsa ki a mosogatóból, a mosogatógépből és a padlólefolyókból származó szerelvényegység-értékek alapján. Egy kisebb zsírfogó már az első napon leállíthatja konyháját.

5. lépés: Költségvetés a kereskedelmi konyha kialakításához

Sok első tulajdonos sütők és keverők vásárlására fordítja költségvetését, de itt nem. A reális költségvetés fedezi az ásatást, a betonszegélyezést, a vízvezetékek nagyítását, az elektromos panelek korszerűsítését, a tűzoltó csővezetékeket és az első egészségügyi vizsgálat díját. Ezek a „láthatatlan” tételek gyakran a projekt összköltségének 25-35%-át teszik ki.

Az alábbi táblázat a rejtett költségeket a teljes beruházás százalékában részletezi. Használja a vállalkozó árajánlatának nyomáspróbálására.

Egy kis, 500 négyzetméteres elvitelre alkalmas konyha esetén a teljes beépítési költség 60 000–110 000 USD, beleértve a felszerelést. Egy 1200 négyzetméteres gyors alkalmi konyha általában 150 000 és 280 000 dollár között mozog. A teljes körű szolgáltatást nyújtó éttermek külön cukrászrésszel és kiterjedt hűtéssel rutinszerűen átlépik a 350 000 dollárt. Béreljen olyan helyiséget, amely már rendelkezik funkcionális páraelszívóval és padlólefolyóval, és azonnal 15-20%-ot takarít meg.

6. lépés: Szerezze be a berendezést és válasszon szállítót

Három ellátási szint létezik, és a megfelelő az idővonaltól és a készpénzpozíciótól függ. A gyártóktól való közvetlen gyári vásárlás megszünteti a forgalmazói felárakat – gyakran 20–35%-ot –, de hosszabb átfutási időt és utánvéti határidőt igényel. A forgalmazók raktáron vannak, és egy héten belül kiszállíthatják a kombi sütőt, bár Ön fizet ezért a kényelemért. A használt berendezések aukciói 50–70%-os engedményt kínálnak, de nulla garancia és ismeretlen hűtőközeg állapot.

Képernyőbeszállítók öt nem megtárgyalható kérdéssel: (1) Van raktáron kritikus kopóalkatrészek, például tömítések és termosztátok? (2) Mi az értékesítés utáni szolgáltatás sugara és átlagos válaszideje? (3) Tud-e terhelési vizsgálati jelentéseket készíteni a hűtőberendezésekről? (4) A rozsdamentes acél 304-es osztályú az élelmiszerrel érintkező paneleken? (5) Elfogad egy szakaszos fizetési ütemezést, amely a szállítási mérföldkövekhez van kötve? Az a beszállító, aki megbotlik a második kérdésben, többe kerül az állásidőben, mint amennyit a kedvezmény ért.

7. lépés: Kerülje el ezeket a gyakori indítási hibákat

Az első 90 nap minden parancsikont megjelenít. A beépített hűvösebb padlók, amelyekben nincs beépített lefolyó, a medence kondenzációja és a listeriák szaporodása. A 2 hüvelykkel túl alacsonyra szerelt kipufogóburkolatok nem teljesítik a tűzoltóbírói serpenyőtesztet. Ezeknek a problémáknak közös oka van: a kezdeti költségek optimalizálása a hosszú távú szervizelhetőség helyett.

Az alábbi lista a három leggyakrabban előforduló katasztrofális meghibásodást mutatja be az új konyhákban, valamint az azonnali megelőző lépéseket.

• Padlólefolyó dugulások: A zsír és az élelmiszer-szárazanyag megfelelő méretű szilárdanyag-elfogó nélkül megszilárdul a csövekben. Szereljen fel egy kivehető kosárszűrőt minden padlómosogatóhoz, és ütemezzen be egy havi hidrofúvókát. Az építkezés során ellenőrizze, hogy a padló lejtése 1/8 hüvelyk per láb a lefolyó felé – ne legyenek lapos foltok.
• A hűtőkompresszor kiégése: A légáramlási távolságot figyelmen kívül hagyja. A falhoz szorított kondenzátoregységek heteken belül túlmelegednek. Tartson fenn 6 hüvelyk hátsó hézagot az önálló egységeken, és tisztítsa meg a tekercseket 30 naponta. Telepítsen hőmérséklet-riasztót éjjel-nappali távértesítéssel; 2000 dolláros tévedés, hogy elveszítjük a tenger gyümölcsei teljes elérhetőségét.
• Nincs elegendő sminklevegő: Ha a kipufogógáz meghaladja a betáplálást, a negatív nyomás behúzza a konyhaajtókat, visszavezeti a füstgázokat, és kiéhezteti a gázégőket. Adjon meg egy pótlevegő-egységet változtatható sebességű meghajtóval, amely megfelel a CFM-nek. Üzembe helyezéskor tartson füstceruzát a páraelszívó szélénél – a füstnek a páraelszívóba kell áramolnia, nem pedig vissza a helyiségbe.

Dokumentálja ezeket az ellenőrzéseket a vezető irodájában kihelyezett laminált kártyára. Az a konyha, amely az első 90 napban üzemszünet nélkül működik, a helyes feltételezésekre épül.